Глутен - опасност и превенция

Глутенът е протеин, който се намира в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса. Съставен е от белтъците глиадин и глутенин, които съществуват свързани с нишесте в ендосперма на някои житни и зърнени култури. Тези два белтъка изграждат около 80% от белтъка в житното зърно и са главната причина за развитието на глутенова ентеропатия.

Един от всеки триста човека на възраст между 30 и 45 години развива непоносимост към глутена, а проявените симптоми при само една трета от засегнатите са толкова силни, че да се налага да потърсят специализирана помощ.

За разлика от останалите засегнати, които често страдат от различни неразположения, най-често изразяващи се в регулярна поява на херпеси и намалени съпротивителни сили на организма, без наличие на обективна причина.

Глутеновата ентеропатия се характеризира най-често с тежко стомашно разстройство и силно редуциране на теглото.

Потенциалният риск се крие в това, че невинаги от обявеното съдържание можем да установим дали продуктът съдържа съответния протеин.

Храни, съдържащи глутен

За по-добра превенция срещу появата на алергичен шок вследствие употребата на глутен е необходимо да се четат етикетите на продуктите.

Но дори и тогава няма сигурна гаранция, защото основните източници на опасния протеин влизат в състава на огромен брой хранителни продукти. Някои от тези продукти се използват като помощни и тяхната употреба не е отбелязана в съдържанието.

Пшениченото брашно например често се използва за улесняване на преминаването на храна през машините за обработка, за поръсване на тави, с цел предотвратяване на залепването на продуктите. От друга страна много производители го използват за увеличаване на обема на подправки, различнни техни смеси и т. н.

Едни от най-често консумираните потенциално опасни храни са:

• бяло брашно (тип 500, 1150, 1050 и др), пълнозърнесто брашно, грахам
• пшеница
• булгур
• durum - вид пшеница с твърди жълти зърна, използвана широко за производство на макаронени изделия и спагети.
• овес - за него е установено, че съдържа определено количество протеин, подобен на глутена, но невинаги може да предизвика реакция при хора с установена непоносимост.
• ечемик и ръж - подобно на овеса, те също съдържат протеин, подобен на глутена, и при възможност е необходимо да се избягва тяхната консумация.
• шпелт (спелта)
• грис, кускус и всякакъв вид пасти, които се приготвят от пшеница.
• различни подправки: бакпулвер, черен пипер, бульон на кубчета, който може да съдържа брашно, в добавка към натриевия глутамат; соев сос, който обикновено се получава при процес на ферментация на соеви зърна с пшеничено брашно.
• зърнени закуски и царевични пръчици, които съдържат ечемик за подобряване на вкуса.
• както и всички останали продукти на етикетите, на които е отбелязано съдържание на пшеничен зародиш, нишесте (хидролизирано, модифицирано, растително), растителни протеини: марципани, пудинги, житни каши, сладкиши, малцови екстрати, боза и др.
• Също така кетчуп, горчица, различни сосове, инстантно кафе, колбаси и дори бира.

В какво се изразява глутеновата непоносимост?

В ранна детска възраст глутеновата непоносимост носи названието цьолиакия и се проявява в момента, когато се осъществява преход от млечна към съдържаща въглехидрати храна.

Глутеновата непоносимост или т. нар. цьолиакия представлява автоимунно заболяване, генерирано от консумацията на храни, съдържащи пшеничено брашно, както и други съставки на базата на различни зърнени култури.

Заболяването причинява атрофия на лигавицата на тънкото черво вследствие намалената активност на ензимите в червата. В резултат се нарушава способността им за всмукване на хранителните вещества.

Лечение на заболяването

Първото и най-важното нещо, което трябва да се направи, е да се прекрати консумацията на храни, съдържащи глутен, както и на такива, за които съществува съмнение. Постоянството в това отношение е другата, по-трудна част от решението на проблема.

Тъй като глутеновата ентеропатия се поддава изключително трудно на медикаментозно лечение, глутеновата диета е тази, която дава задоволителен резултат. Така необходимите за организма въглехидрати трябва да се набавят с помощта на продукти като царевица, соя, прясно и кисело мляко, както и други млечни продукти ориз, елда.

Всички храни трябва да бъдат богати на витамини и минерали, тъй като нарушената абсорбция не позволява и тяхното усвояване.

Освен това, за болните от цьолиакия е важно да възстановят дефицита на витамини от групата В и цинк, което става с помощта на обилна консумация на продукти с растителен произход. Редуцирано трябва да бъде и количеството приети мазнини на ден, като допустимите дози са не повече от 40 г.

Съществува и резистентна форма на заболяването, при която диетата не води до лечебен ефект. В този случай се прибягва до кортикостероиди и имуносупресори.

Безглутеновата диета се оказва единственото приемливо до момента решение

При наличие на на цьолиакията и глутеновата ентеропатия безглутеновата диета е на практика единственото ефикасно решение. Когато липсва глутен, работата на чревния тракт се нормализира, а въглехидратите се набавят от продукти като кисело и прясно мляко, яйца, царевица, соя, ориз, елда, кашкавал, извара и др.

Важно е цялото количество храна да бъде наситено или обогатено с витамини и минерали, защото нарушената абсорбация не позволява и тяхното усвояване. В такива състояния има дефицит на витамини от групата В и цинк, която може да се компенсира дарове от природата. Допустимото количество мазнини на ден трябва да е не повече от 40 г.

Тази диета се прилага и от хора, които нямат проблем с глутенова непоносимост. Глутен не бива да се дава и на кърмачета до шести-седми месец, защото не може да се усвоява от храносмилателната им система, а крайният резултат може да е развитието на тежка алергия. Алтернативната медицина горещо препоръчва безглутеновата диета при хора, болни от алергии и астма.

Главното в този лечебен хранителен режим е да не консумирате жито, ръж, ечемик и овесени ядки, както и всякакви тестени изделия, сладкиши, житни каши, нишестени кремове, малцови екстракти, консерви, в които има нишесте. Крайна фаза на болестта е резистентната към безглутеновата диета форма. В такъв случай хранителният режим не помага на болния и е нужен прием на медикаменти, кортикостероиди и имуносупресори.