Как да разпознаем млечните продукти с растителни мазнини

Сиренето с растителни мазнини е с прекалено бял цвят, тебеширен, обясни Симеон Присадашки, член на управителния съвет на асоциацията на млекопреработвателите. 

Структурата му пък е много по-рехава от на истинското. При оригиналното бяло саламурено сирене трябва да може да се отреже "филийка" с дебелина 3 до 5 мм, която да не се разпадне, като се забоде с вилица. При сиренето от ония работи това е невъзможно. Ако в него има палма, то се пука дори при просто чукване с пръст.

При истинското сирене обикновено ръбовете на буците са заоблени, докато при ментето са остри, твърди Присадашки.

Кашкавалът с палмово масло пък се познавал на пипане. Не е еластичен като оригиналния, а много мек, защото процесът на зреене е съкратен, обясниха от агенцията по безопасност на храните.

Цветът му бил бял до кремав, а вкусът - леко горчив. Истинският бил с характерния жълт цвят, при разрез е с плътна консистенция и твърд. Не горчал, а имал особения привкус на мляко.

Според други анализи, палмовият кашкавал може да се отличи от истинския, ако се разреже с добре изстуден нож. Причината е, че растителните мазнини полепвали по острието при ниска температура, а млечните - не. Обяснението е, че в палмата има ненаситени мастни киселини, докато животинските са наситени. Най-често първите при стайна температура са почти течни, докато вторите са твърди. Разбира се, при използването на палма за кашкавал се прави т.нар. хидрогениране, или превръщането на ненаситени мастни киселини в наситени.

Така се повишава температурата на топене. При този процес обаче се получават трансмазнини, които се смятат за най-вредни, защото водят до сърдечносъдови болести.

Трудно е само с нож да се разграничи палмовият от истинския кашкавал, защото дори да е от мляко, пак може да полепне по него, особено ако е по-стар и мазнините са започнали да се разграждат, твърди обаче Симеон Присадашки. Понякога това се получавало и ако използваните сурови млека не са достатъчно качествени или се сложи повече закваска. С узряването на кашкавала мазнините се разграждали, но това не било отрицателен показател. Иначе истинският кашкавал по БДС трябва при отчупване на парче да не се разпада като стъкло или да се точат конци.

Най-сигурният начин за доказване на растителни мазнини в млечните продукти е лабораторният, смята и шефът на агенцията по храните д-р Йордан Войнов. Има специален метод за изследване - НРЦБХ. Пробите се вземат от инспекторите на ДВСК и се изследват в националния научнодиагностичен ветеринарномедицински институт. Цената на една проба е 200 лв. Не мисля, че се правят измами, защото има постоянен мониторинг и в самите предприятия, твърди Войнов. Виждало се с какви суровини се зарежда. И ако има палмово масло, което не е отбелязано на етикета, веднага се хващало.

За да мамят, трябва да става дума за напълно криминални цехове, които работят нощем, казват от агенцията по храните. Такъв наскоро бил хванат в Пазарджик. Въпреки че преди време бил затворен заради нарушения, се оказало, че през нощта тайно прави айрян, който се изнасял за арабски държави.

Палмовото масло поскъпна в последната година и вече не си струва да се рискува с него, твърди още Войнов. Мазнината от Индонезия се предлагала на борсите по 3,40 лв. за литър без ДДС.

От 18 юни 2010 г. у нас има забрана продукти с растителни мазнини да се продават като сирене или кашкавал. Те трябва и да са отделени от истинските. Според наредба на земеделското министерство пък в киселото мляко може даима до 20% сухо мляко, в саламуреното сирене до 30 на сто и 25% в кашкавала.

При нарушение първата глоба за търговци и производители е от 1000 до 3000 лв. Втората санкция е до 10 000 лева, а след нея следва и затваряне на обектите.

Ние сме първата държава в ЕС, която въведе подобни правила, коментира шефът на агенцията по храните д-р Йордан Войнов.

Технолози се надпреварват с рецепти за сирене от възможно най-малко истинско мляко. Производителите го наричат "трепач" или "скорозрейка".

Най-честата измама при производството на сирене е използването на 50% по-малко сурово мляко. Така вместо от 7 л то се правело от 4-5 литра. Хватката била да се извърши пастьоризация при висока температура 82-85 градуса, а не при нормалната - 72 градуса. Слагали се и киселини - например лимонтузу, за да се усвоят всички белтъци. Така се получавал продукт, който е средно положение между сирене и извара, но на външен вид е съвсем като истинското.

Водното съдържание на ментето е 60-63%, докато на българското бяло саламурено сирене е 54-56%. Заради използването на по-малко мляко разходите за "трепача" били значително по-ниски, което позволявало то да се предлага в магазините дори по 4 лв. килото.

В името на бързата печалба сиренето се прави така, че да може на третия ден да се продава, казаха експерти. Нормално кравето трябва да зрее 30-45 дни.

Масово се среща и сирене, чиято саламура явно е била разреждана. Има и "смес" с не по-малко от 50% сухо мляко. Сирене от мръсна суровина, което като постои по-дълго, пък има мирис на мастна киселина и дращещ вкус. При неподходяща температура на зреене, закваска или мая сиренето ставало горчиво.

Кравето сирене не трябва да бъде неузряло, прекалено меко, с видими дефекти (шупли). Такъв продукт е опасен за здравето, може да предизвика разстройство.

При кашкавала най-много измами има при зреенето, признаха производители. Често малките мандри го продавали седмица след производството му, защото нямали складове, а и оборотни средства да го държат над месец. По технология добрият кашкавал отлежава поне 40-45 дни. По-евтиният се прави и с по-високо водно съдържание. При него се спестявал около 1 л мляко и се правел от 9,5 л вместо от 10,5 л. Такъв кашкавал бил бял, мек, нетраен, бързо се подувал като футболна топка. Най-често продукт по тази "технология" се правел през зимата, когато суровината не достига.

Масово кашкавал се прави и от млечни концентрати. Обикновено те са внос от Германия, Холандия или Унгария и излизат много по-изгодно на производителите, отколкото българското сурово мляко. Според мандраджиите млечният концентрат е хубава суровина за продуктите им, при която просто водата била изпарена. Така дори се спестявали няколко технологични процеса в предприятието за изваряването на суровото мляко и себестойността падала. Вече дори имало предприятие у нас, което било оборудвано с машини, които работят само с млечни концентрати.

Източник: framar.bg