Нектарен пчелен мед

Пчелите приготвят нектарния мед от събрания от цветовете на медоносните растения нектар, който се отделя от специални жлези - нектарници.

Количеството на отделения от цветовете на растенията нектар зависи от редица фактори, като гъстота на растенията, огряване от слънцето, температура, влажност на въздуха и почвата, агротехника и др. Пълното оползотворяване на нектара зависи от състоянието на времето, близостта на кошерите до цъфтящите растения, силата на пчелните семейства и др. Само при правилното съчетаване на тези и на други фактори може да се получат желаните резултати.

Основната част на събрания от пчелите нектар е водата. В нея са разтворени в различни количества трите основни вида захари - захароза, фруктоза и глюкоза (цвеклова, овощна и гроздова захар). Освен това в нектара се съдържат в малки количества и други видове захари, белтъци, витамини, багрилни вещества, киселини, фитонциди, ароматни и минерални вещества.

Превръщането на събрания от пчелите нектар в пчелен мед е сложен физикохимичен и биологичен процес. От нектара трябва да се отдели излишната вода, което става чрез изпаряването й от килийните на питите. Успоредно с това протича разграждане на сложните захари до най-прости с оглед на използването им от организма на пчелите. След сгъстяването на нектара пчелите го пренасят в други килийни, където завършва неговата преработка и той се превръща в мед. Пчелите запълват постепенно килийните със зрял мед, след което ги запечатват с восъчни капачки. При това положение в условията на пчелното гнездо медът може да се съхранява дълго време.

Събирането и преработката на нектара в мед са свързани с много труд от страна на пчелите. За събирането на 1 кг мед е необходимо една пчела да направи около 150 000 излитания, или 1000 пчели да работят 15 дни. Пчелите, събрали този мед, трябва да изминат общо разстояние, което е около 10 пъти по-голямо от обиколката на Земята.

Зрелият нектарен мед при правилно съхранение се запазва за по-дълго или по-кратко време в течно състояние. Това зависи както от произхода на нектара, така и от количеството на водата, глюкозата и захарозата в него. Медът, получен от нектара на кръстоцветните растения, обикновено кристализира бързо. Медът, който има в състава си по-малки количества глюкоза и захароза и повече фруктоза, кристализира по-бавно. Бърза кристализация на меда се наблюдава, когато в него има мелицитоза. При повишаване на декстрина и протеините в него кристализацията се забавя.

Медът, съдържащ голямо количество глюкоза, кристализира по-бързо и с по-едри кристали, а при по-голям процент фруктоза кристализацията протича твърде бавно и с образуване на малки кристали. При мед, беден на минерални вещества, се наблюдава разслояване - фруктозата остава в течно състояние като горен воднист пласт, а гроздовата захар кристализира над него. Такова разслояване може да се получи и при меда с високо водно съдържание, затворен плътно в съда за съхранение. Правилната кристализация на меда е указание за добро качество.

Доброто качество на меда зависи и от неговата гъстота. Най-качествен е този мед, който има относителна плътност 1,420. Това означава, че един литър мед трябва да тежи 1,420 кг. Гъстотата на меда зависи и от водното му съдържание. Нормално то е 18-20%. Когато е 14-15%, медът има най-голяма гъстота и най-високо качество. При това положение обикновено той е плътно кристализирал. Мед, който съдържа повече глюкоза и други сложни захари, има по-голяма гъстота от мед, съдържащ повече фруктоза.

При -36°С медът замръзва, като обемът му се намалява с 10%, а при нагряване до 25°С обемът му се увеличава с 5%.

Кристализиралият мед може да бъде превърнат в течен, като се загрява на водна баня при температура на водата не повече от 40-45°С. Загряването при висока температура чувствително влошава качеството на меда.

Качеството на меда практически се определя по неговата гъстота, вкус, цвят и аромат. Качествен е този течен мед, от който при гребване с лъжичка и вдигане нагоре от съда се образува тънка ивица. При завъртане на лъжичката тази ивица се наслоява около нея и се задържа, без веднага да протича надолу. При изливане на мед от един съд в друг трябва да се образува широка непрекъсната ивица течащ мед, който се наслоява на дъното на съда на дипли, като постепенно преминава в еднородна маса.

Нектарният мед има приятен и сладък вкус. Съчетанието на аромата със сладостта на захарите и киселинността, получавана от органичните киселини, му придава специфичен сладък вкус със слабо доловима киселинност. Някои сортове мед, в състава на които влиза нектар от кестен, върби, тютюн и др., имат въз-горчив вкус.

Сладостта на меда зависи от концентрацията на съставните захари и от произхода им. Обикновено тя е по-слаба от сладостта на обикновената захар. По-сладък вкус има медът, в който количеството на фруктозата е най-голямо. Много сладък вкус има медът, фалшифициран със захарни и други сладки вещества. В такъв случай той има алкална реакция, докато естественият мед почти винаги има кисела реакция. Изкуственият мед, получен от гликоза, желатин, петмез и др., обикновено има по-слабо изразен сладък вкус.

При неправилно съхранение медът може да получи различен привкус, неприятен аромат и висока киселинност.

Цветът на меда зависи от багрилните вещества, намиращи се в нектара, от който е приготвен. Той може да бъде безцветен, бистър, светложълт, златистожълт, оранжев, червен, кафяв, тъмнокафяв до черен. Обикновено при нектарния мед преобладават светлите цветове, а тъмните се срещат при мановия и смесения мед. Цветът на меда значително се изменя в зависимост от това, в какви пити зрее и се съхранява. В новоизградените пити той почти не се изменя, а в тъмнокафявите и черните пити значително потъмнява. Събраният през пролетта и лятото мед обикновено има по-светъл цвят от меда, събран през втората половина на сезона. При съхранение на центрофужен мед цветът му постепенно се изменя от по-светъл към по-тъмен, а след кристализирането му, обратно, отново става по-светъл. Само цветът на меда не може да бъде сигурен показател за неговото качество и произход. Това може сигурно да се установи само при лабораторен анализ.

Ароматът на меда също може да се използва за определяне на произхода му. Отделните видове пчелен мед имат свой специфичен аромат. Това добре може да се установи само при монофлорните медове, т.е. тези, които са получени от един вид нектар. Такива медове у нас са акациевият, липовият, слънчогледовият и лавандуловият. Всеки от тях има свой собствен аромат. Ароматът на меда зависи от присъствието в него на ароматни летливи органични вещества, съдържащи се в нектара, отделян от цветовете на дадено растение. Силата на аромата се определя от количеството на тези вещества, намиращи се в меда. В съседство с нектарниците се намират жлезисти клетки, отделящи етерични масла, конто имат добре изразена характерна специфичност, благодарение на което произходът на меда може да се установи със сигурност.

При полифлорния мед, т.е. меда, получен от смесването на нектара от много видове растения, ароматът е по-слабо изразен и неспецифичен.

Някои видове мед имат сравнително слаб аромат и не е възможно да се определи видът им по него. В такъв случай се извършва изследване в лаборатория, като се прави прашецов анализ. Чрез него сравнително точно се установява произходът на нектара, а оттам и на меда.