Интересни факти и рецепти за най-обичаните италиански ястия (2 част)

Паста, Супи, Ястия с ориз

• Тортели

Продукти за плънката:

500 г извара
500 г спанак (или цвекло)
1 яйце
4 с.л. пармезан
индийско орехче
сол
черен пипер

Продукти за тортелите:

500 г брашно тип 00 от твърда пшенца
5 яйца

Начин на приготвяне:

Яйцето се разбива в керамичен съд. Към него се добавят изварата, нарязаният на дребно спанак , пармезанът, малко от индийското орехче, сол и черен пипер. Сместа се разбива до гладкост и се оставя в хладилника.
Брашното се изсипва върху плота за точене и се оформя кладенче. Яйцата се счупват и се прибавят едно по едно, като се бърка с вилица. После тестото се меси на ръка, докато стане еластично. Оставя се на топло, покрито с кърпа, да втаса за половин час. Разточва се на тънка кора и се нарязва на квадрати. В средата им се слага по-малко плънка, сгъват се на триъгълник, чиито два края се събират и слепват. В голяма тенджера се кипва подсолена вода. В нея се пускат тортелите и се варят за няколко минути. Готови са когато изплуват на повърхността. Изваждат се с решетъчна лъжица.
Тортелите могат да се поднесат леко запържени в масло или полети със гъст сос с месо и с чаша превъзходно бяло вино "Бианко Ди костуца".

• Папарделе ал очо

Продукти за тестото:

500 г брашно тип 00 от твърда пшеница
200 г пшеничени трици
6 яйца
вода

Продукти за соса :

1 патица, около 3кг.
4 с.л. зехтин
1 морков
стрък селъри (целина)
1 глава лук
листа салвия
розмарин
дафинов лист
1 чаша червено вино
1кг обелени и пасирани домати
2 с.л. доматено пюре
1 ч.л. цветчета от финокио
2 с.л. магданоз и босилек
сол 

Начин на приготвяне:

Маста на патицата се отстранява и запазва. Месото се нарязва на парчета. Половината се обезкостява и се смила. В тиган се запържват ситно нарязаните морков, селъри, лук, салвия и розмарин. След няколко минути се добавя патешката мас. Когато тя се позапържи, се слагат парчетата месо и каймата. Посолява се и се налива виното. Доматеното пюре се разрежда с малко топла вода и заедно с белените домати и дафиновия лист се изсипва при месото. Следват цветчетата от финокио. Сосът се готви около 3 часа под капак на умерен огън.
От брашното и триците върху плота за месене се оформя кладенче. Яйцата се прибавят едно по едно заедно с малко вода, за да се получи гладко и еластично тесто. То втасва на топло за половин час. Разточва се на тънка кора, оставя се да поизсъхне и се навива на руло. Нарязва се с дълъг и остър нож на 2-сантиметрови ленти. Попарделете се сваряват в подсолена вода. Оцеждат се и се заливат с местния сос.
Предпочитаните в Тоскана папарделе се съчетават с по-плътни сосове с изразен вкус. Това е подходящият вид паста за по-тежки меса, особено дивеч. Домашно приготвените папарделе се сваряват веднага или, изсушени върху набрашнена кърпа се използват по-късно.

• Папарделе от див заек

Продуки:

800 г месо и дреболии от див заек
200 мл. Зехтин
400 г белени домати
500 г папарделе
сол

Продукти за маринатата:

500 мл. червено вино
2 стръка розмарин
2 стръка мащерка
2 глави лук
1 морков
2 стръка селъри (целина)
8 зърна от хвойна
5-6 дафинови листа
20 г семена от финокио
черен пипер на зърна

Начин на приготвяне:

В дълбок съд се слагат нарязаните на едро лук, чесън, морков и целина, както и подправките увити в марля. Налива се виното. Парчетата див заек се поръсват със сол и се слагат в маринатата. Съдът се затваря плътно на хладно поне за денонощие.
Месото и дреболиите се запържват в зехтин. Към тях се прибавят зеленчиците, подправките и малко от маринатата, така че парчетата месо да се покрият наполовина. Изсипват се доматите и ястието се оставя под капак на бавен огън за 2 часа минимум. Месото се обезкостява , нарязва се на парченца и се връща в соса.
Папарделите се сваряват и се поднасят със соса от заешко месо.
Ценителите на добрата храна не пропускат да си поръчат това ястие, pappardelle alla lepere, когато са в Тоскана. Независимо от вариантите на рецептата то е деликатес от кухнята на региона.

• Папарделе ал аретина

Продукти: 

350 г папарделе
1 малка патица (около 1кг.)
1патешки дроб
1 стръкче магданоз
1 стрък селъри (целина)
1 морков
1 глава лук
по няколко листенца салвия и босилек
500 г домати без семките
5 с.л. зехтин
30 г масло
1 чаша бяло вино
50 г прошуто крудо
50 г пекорино или пармезан
1 чаша бульон от месотосолчерен пипер 

Начин на приготвяне 

Патицата се нарязва на малки парченца, които се измиват подсушават добре. Нарязаните на дребно лук, целина, морков, магданоз, салвия, босилек и прошуто се запържват за няколко минути в тенджера със зехтин. Добавят се парчетата патешко, като се обръщат от всяка страна и се заливат с виното. Щом месото продобие златист цвят, се слагат нарязаните на филийки домати дроб. Поръсва се спл и черен пипер. Ястието се вари на бавен огън с постепенно добавяне на горещия бульон. Когато месито е готово се изважда от съда и се оставя на топло. След като се отстрани мазнината от соса, той се прецежда и връща в тенджерата. Попарделите се сваряват в друга тенджера, като се оставят леко твърди. Прехвърлят се в дълбок съд и се заливат със соса от месото. Прибава се маслото на малки късчета и се разбърква добре. Пастата се разпределя в чинии заедно с парчета патешко месо и малко настъргано пекорино. 
Този специалитет от Ареца се поднася горещ.

• Супа от нахут

Продукти:

200 г нахут
200 г талятеле
2 скилидки чесън
1 стрък розмарин
400 г белени домати
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Нахутът се залива с хладка вода и се оставя да омекне за денонощие. Оцежда се и се сварява в литър подсолена вода. В загрят зехтин се пускат розмаринът и чесънът и след като се позапържат се слагат доматите. Половината от нахута се пасира (по желание)и заедно с останалия се слага при доматите. Подправя се със сол и черен пипер. След като ястието заври, се добавят талятелите и се варятдо омекване. Супата се поднася гореща.

За супи като тази домакините традиционно са използвали изрески, изостанали от приготовлението на прясна паста, или поначупени след сушенето спагрти, талятеле и други.

• Риболита

Продукти:

300 г бял боб
½ черно зеле (cavolo nero)
½ глава бяло зеле
200 г спанак
250 г домати
8 филии сух хляб
прошуто
1 картоф
магданоз
1 стрък селъри (целина)
1 морков
½ глава лук
2 скилидки чесън
мащерка
пекорино или пармезан
2 литра бульон
8с.л. зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Бобът се слага в студена вода и се вари заедно с прошутото. Всички зеленчуци се нарязват на едро. Лукът, чесънът,целината, морковът и магданозът се позапържват. Добавят се останалите зеленчуци(без доматите) и мащерката, поръсват се със сол и пипер. Следват доматите. По време на задушаването често се слага по малко от водата на сварения боб.
Половината от боба се пасира и се изсипва в супата. Другата половина се разделя на две – едната също се прехвърля в супата, а останалото се запазва. Супата се вари още малко и с нея се покриват филиите с хляб, разпределени в керамични купи. Ястието се гарнира с останалия боб и малко настъргано пекорино. За да се получи истинска ribollita (повторно сварена), супата се вари още веднъж на следващия ден – на бавен огън и с бъркане, за да не загори.

• Гъбена супа

Продукти:

1 глава червен лук
2 стръка селъри (целина)
2 моркова
500 г гъби
1 ½ литра зеленчуков бульон
1 с.л. брашно
филийки хляб
1 скилидка чесън
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Нарязаните на дребно лук,селъри и моркови се запържват в тенджера и се добавя брашното. Слагат се парченцата гъби, поръсва се сол и черен пипер. Всичко се залива с бульона и се вари и се вари на умерен огън. Филийките хляб се препичат, хатриват се с чесън от едната страна. На дъното на супник се слага пласт хляб, полива се със супа, следва нов пласт хляб, редуват се до свършване. Гъбената супа може дасе поднесе само с кротони.

• Супа с рикота

Продукти:

200 г пресен спанак
1 глава лук
400 г рикота
200 г домати
4 филии хляб
100 г пекорино
сол
черен пипер

Начин на приготване:

Спанакът се измива, дръжките се отстраняват. Накъсва се, оцежда се в гергир и се подсушава върху кърпа. Ситно нарязаният лук се запържва в зехтин. Огънят се намалява, тиганът се покрива с капак. Когато лукът стане прозрачен, се подправя със сол и черен пипер. Рикотата се прибавя и задушава с лука, като се стрива леко с лъжица. Следва спанакът заедно с обелените и наситнени домати. След мунута-две гъстата супа се поръсва с пекорино и се поднася с препечен хляб.

• Акуакота

Продукти:

3с.л. зехтин
2 глави червен лук
2 скилидки чесън
1 пеперончино (люта чушка)
2 моркова
2 стъка селъри
6 домата
1л. вода
4 яйца (по желание)
4 филийки сух хляб
пармезан
сол

Начин на приготвяне:

В дълбок тиган се загрява зехтин. В него се запържват едро нарязаният лук, чесънът, лютата чушка. Разбъркват се на бавен огън до омекване на лука. Добавят се морковите, целината и доматите, нарязани на парчета. Налива се водата. Зеленчуците врят 15-20 минути. Яйцата се счупват и се изсипват в супата, като се внимава да не се оделят белтъците от желтъците. Тиганът остава на огъня на огъня за още няколко минути. В чинии за сервиране се нарежда препечен хляб, поръсен с пармезан. Супата се сипва върху хляба. Разпределя се по едно забулено яйце на порция.
Pane toscano-тосканският фляб не е траен. Икономичната aquacotta, или „сварена вода”, находчиво го използва, като е изгубил свежестта си.

• Доматена каша

Продукти:

1кг. домати
7-8 филии сух хляб
1 ½ литра зеленчуков бульон
3-4 скилидки чесън
6-7с.л. зехтин
босилек
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Доматите се обелват, почистват се от семенната част и се нарязват на ситно. Задушават се на умерен огън в тенджера. Добавят се горещият бульон, препечените филийки хляб, ситно нарязаният чесън, босилекът, както и малко сол и черен пипер. Вари се, докато течността се поизпари и се получи гъста каша. Тя се сервира сервира в купички, поръсена със зехтин.
Може да се консумира топла или студена.

  Pappa al pomodoro е сезонно ястие. Познавачите на тосканската кухня смятат за светотатство рецептата да се изпълнява с консервирани домати.

• Лучена супа

Продукти:

500 г бял лук
1 стрък селъри(целина)
1 морков
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Лукът се нарязва на полумесеци, целината и морковите - на резенчета. Продуктите се запържват във висока тенджера с малко зехтин. Поръсват се със сол ипипер, залива се с вода. Супата се вари на бавен огън за 40-50 минути.
Сервира се гореща с препечени филийки
Водата в рецептата може да се замени със зеленчуков бульон. Вкусна добавка е и настъргано пекорино или пармезан.

• Шкембе по флорентински

Продукти:

1кг. телешко шкембе
6 с.л. зехтин
30 г масло
1стрък селъри (целина)
1 морков
1 глава лук
1 скилидка чесън
1 дафинов лист
босилек
½ чаша сухо бяло вино
300 г белени домати
готов зеленчуков
пармезан
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Шкембето се измива и се оцежда. Нарязва се на ивици, широки 2-3 см. Зехтинът и маслото се загряват в керамичен съд и в тях се запържват нарязаните на дребно зеленчуци заедно с чесъна и дафиновия лист. Скилидката чесън се отстранява и се прибавя шкембето. Налива се виното и след като се изпари, се слагат доматите. Поръсва се със сол и черен пипер. Шкембето се вари на умерен огън, като от време на време се сипва малко бульон и се разбърква.
Готовото ястие се поръсва с босилек, разбърква се и се сервира с много настърган пармезан.

• Черно ризото

Продукти:

400 г ориз
500 г сепии
500 г спанак
2 скилидки чесън
2 глави лук
зехтин
1 л рибен бульон
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Сепиите се почистват, като мехурът с мастилената течност се отделя и запазва. Измиват се обилно с вода. Нарязват се на квадратчета и се прибавят към ситно нарязаните лук и чесън, които се запържват в дълбок тиган с малко зехтин. Разбърква се добре и се изсипва нарязаният спанак. Поръсва се със сол и черен пипер. Сместа се задушава половин час, после се добавят оризът и черната течност от сепиите. Ризотото се готви на умерен огън. Слага се чирпак бульон, бърка се непрекуснато, докато изври, след това се налива следващият черпак. Когато поеме целия бульон, ризото е готово.
Поднася се веднага.