Японски тълковен речник

Когато става дума за японска кухня, винаги има нужда от поне микроскопични познания за езика. Речникът с японски кулинарни думи, който ви предлагаме, е непълен и все пак ще ви е полезен при невероятното удоволствие от сблъсъка с храната на изгряващото слънце.

Анко - подсладена паста от червен боб адзуки.

Бенто или о-бенто - домашно приготвена храна за обяд с различни комбинации от ориз, зеленчуци или туршия, риба, месо, тофу и други, поставени в дървена или пластмасова кутия с малки подразпределения.

Дайкон - голяма продълговата бяла ряпа, широко използвана в японската кухня.

Даши бульон - използва се като основа на повечето японски супи. Приготвя се най-често от кацуобуши, сушени водорасли комбу или гъби шийтаке.

Донбури или дон - купичка варен ориз, покрит с месо или яйца (оякодон или собородон - с пилешко и яйца, кацудон - със свинско и яйца, гюдон - с телешко), темпура от зеленчуци и морски дарове (тендон), сготвена или сурова риба (магуродон и кайсендон).

Едамаме - варени зелени соеви шушулки с добре оформени зърна, поднасят се за предястие или гарнитура.

Камабоко - вид сурими с гладка и гъвкава консистенция, обикновено се поднася на резени с форма на полукръг. Често се сервира в рамен.

Кацуобуши - стърготини сушен паламуд Katsuwonus pelamis. В Япония те са сред основните съставки на многобройни ястия.

Комбу или конбу - ядливи кафяви морски водорасли Laminaria, които обикновено се продават изсушени.

Коняку - желатиноподобна храна, направена с брашно от грудката на растението Amorphophallus cognac и сушени водорасли хиджики. Направени като нудъли коняку, се наричат ширатаки и се използва в ястия като сукияки и гюдон.

Мача - фино смлян  зелен чай.

Мирин - сладко и слабо оризово вино. Използва се само за готвене.

Мисо - паста от ферментирала соя и други зърна, широко използвани в японската кухня. Ферментацията се извършва от плесента Aspergillus oryzae. Има различни видове мисо, които се различават по вкус, цвят, време на отлежаване и състав на изходната суровина (соя, ечемик, пшеница, просо и др.).

Мочи или о-мочи - група десерти, направени от брашно или лепкав ориз с различни плънки.

Набе или набемоно - съд за варене на ястия, които най-често се ядат през зимния сезон. Набе се нарича и голяма група ястия, приготвени в този съд, който стои върху огън или котлон в средата на масата, така че сътрапезниците сами приготвят храната си.

Намеко - дребни гъби Pholiota nameko, много популярни в японската кухня.

Нато - ферментирали под действието на бактерията Bacillus subtilis соеви зърна с остър мирис и характерен вкус, които както японците, така и чужденците, или обожават, или ненавиждат. Нато обикновено се яде със сварен бял ориз.

Ноли - ядливи червени водорасли Porphyra, които често се използват за завиване на суши ролца и други японски храни.

Поки - жълтопера риба тон.

Рамен - супа с пшенични нудъли, които също се наричат рамен (или чукамен), зеленчуци, камабоко и месо.

Сашими - много фино нарязани филета от риба, морски животни или месо.

Соба - нудъли от елдено брашно, които често се ядат  цую.

Сомен - много тънки нудъли от пшеничено брашно.

Сукияки - варено или задушено набе, приготвено с тофу, пресен лук, резени говеждо, ширатаки, гъби и китайско зеле. Преди да се изяде, всяка хапка се топли в малка купа с разбити сурови яйца.

Сурими - продукт от смляно месо от бели риби, който имитира консистенцията, цвета и аромата на месо от омар, рак или скарида. Рулцата от раци и камабоку са различни видове сурими.

Темпура - сезонни морски продукти или зеленчуци, панирани и изпържени до златисто. Ястието е с португалски произход, натурализирано от японците  оше от XVI век, когато е пренесено в страната.

Терияки - сос за мариноване най-вече на месо, направено от саке, мирин, соев сос и захар.

Уасаби - прочутият японски хрян Wasabi japonica има зеленикави корени и се използва фино настърган, често с ренде от кожата на акула. Истинското уасаби е доста скъпо, а имитациите са направени от обикновен хрян или зелена боя.

Уакаме - ядливи кафяви водорасли Undaria pinnatifida, които често се сервират като салата със сусам и сусамово олио - гома уакаме.

Удон - дебели пшеничени нудъли, които често се поднасят в гореща супа, но и приготвени по много други начини,  подобно на пастата.

Умебоши - кисела туршия от японски сливи, която често е част от бенто и се смята за дижестив.

Умешу - сладък ликьор от ароматна японска слива уме.

Хакусай - китайско зеле.

Хиджики - ядливи кафяви водорасли Sargassum fusiforme.

Цую - сос за соба, сомен и други нудъли, приготвен от саке, мирин, соев сос и кацуобуши.

Шабу-шабу - вид набе, при който нарязани на едро зеленчуци и тънки резени говеждо месо се пускат от всеки на масата в съд с врящ бульон и преди да се изядат, се потапят в сос.

Шийтаке - вкусни азиатски гъби Lentinula edodes, които се използват пресни или сушени. В България понякога се продават под името китайски ароматни гъби.

Ширатамако - брашно от суров лепкав ориз. Когато брашното е от варени и изсушен лепкав ориз, то се нарича мочико.

Шою - соев сос, без който японската кухня е немислима.

Шунгику - младите стръкове на ядливата хризантема Chrysanthemum coronarium са популярен зеленчук в Япония.

Юзу - рядък цитрусов плод с вкус между лимон, мандарина и грейпфрут, който се превръща в любима съставка на топ готвачите по света.

Якитори - пилешко месо, добрчета, сърца, кожички, трътки, набучени на шишчета и изпечени на скара.

Източник: сп. Меню