Горчиво, но със захар

Добро настроение, енергия, най-добрата доза оптимизъм още с първата глътка рано сутрин, огън, удоволствие, мантра, синоним на щастие и на безметежна радост от общуването и живота. Символите на най-популярната напитка – кафето, са безкрайно много. "Тежестта" му обаче може да се измери: ако за сваряването на една чаша са необходими 7 г кафе, всеки ден българите изпиват средно 35 тона.

Все още голяма част от това количество са част от събуждането или ранния следобед, докато в останалите европейски държави кафе се пие като завършек на обяда или вечерята и тази тенденция става все по-популярна и в България.

Миналата година обаче беше удар за заведенията и хотелите заради забраната за тютюнопушене и въпреки това консумацията на кафе като цяло не е намаляла драстично – просто се е пренесла у дома. "По данни на АСNielsen категорията кафе расте през 2012 с 1.9% в стойност, но губи в обем 1.8% спрямо предходната година. Ако погледнем обаче панела, който измерва консумацията на кафе в домакинствата, ще видим един значително по-голям ръст на кафето от 15% в стойност и 10% в обем спрямо 2011 г. Това до голяма степен се дължи на тенденцията да се пие повече кафе вкъщи, отколкото в заведенията", коментира Юлиана Борисова, маркетинг мениджър "Кафе" в "Крафт фуудс България". Тя допълва, че покупките за вкъщи са се увеличили значително в сравнение с 2007 г. по данни на проучване на консуматорските нагласи и потребление, направено от SEERC за "Крафт фуудс Бълагария" и достига до 58% от всички кафе напитки. За сравнение, този дял през 2007 е едва 50%.

По данни на Евромонитор българите пият средно по 2.2 кг кафе на година на глава от населението, което е едно от последните места по консумация в Централна и Източна Европа. В съседна Сърбия например пият по 5 кг на човек, а в Словения - по 5.9 кг. Основните причини за по-ниската консумация са две - финансови и здравословни. Често да "излезеш на кафе" изисква определен финансов ресурс, който понякога се оказва препятствие. Решението в тези случаи е да се лишиш от кафето или да го изпиеш вкъщи. Другият аргумент е здравословният – кафето може да увеличи кръвното налягане или да предизвика проблеми със сърцето. В повечето случаи това са предубеждения и...непознаване на блендовете кафе. Повечето от сортовете арабика са с ниска доза кофеин, според проучванията 4 до 6 кафета дневно не могат да навредят на здравето и освен това съществува безкофеиновото кафе.

Страната на Nova Brasilia и Lavazza

В България най-популярната марка кафе е Nova Brasilia и тя си остава такава от далечната 1991 г., когато навлиза на пазара. Всяка втора чаша кафе, изпита у дома, е от тази марка. Тя става най-търсената марка, заради което 10 години по-късно фабриката и марката купува световният концерн Kraft.

"Масовият вкус в България е в сегмента, който се асоциира с Nova Brasilia - по-агресивно, горчиво и силно кафе, с доста по-сериозно съдържание на кофеин, съпоставяйки го с по-деликатните и висок клас кафета. Идеята, че късото кафе е по-силно, е широко разпространена, но това е вярно само по отношение концентрацията на кофеин в единица течност. Когато пием по-голямо количество кафе, т.е. по-дълго кафе, в крайна сметка приемаме значително по-голямо количество кофеин", коментира Стойко Петков, управител на "Енко вендинг", собственик на кафе Baristo.

"В България все още се пие кафе робуста или комбинация между робуста и арабика. По принцип обаче робустата е с по-лоши вкусови качества, което прави и цената й по-ниска. Ние обаче сме свикнали с това кафе и все още не е изкоренено разбирането, че робустата е с по-ниско качество", коментира Юри Пенев, бранд мениджър на "Балкам", собственик на кафе Spetema.

Като контраст обаче специалистите посочват един простичък факт – робустата дава по-плътен каймак. Освен това едва около 25% от всички потребители харесват леко киселия вкус на кафетата от сортовете арабика.

"Робустата осигурява тяло (плътност) и по-голям каймак на еспресото. Наред с по-разпространените и непретенциозни робуста сортове има и такива с високо качество. Най-добрите еспресо решения са комбинация от 70 до 90% висококачествени сортове арабики и 10 до 30% добре подбрани 1 или 2 робусти", смята Стойко Петков.

Всъщност и у дома, и в заведенията надписът 100% арабика продава, но това не е масовият вкус. Продава и италианското звучене на името, дори когато блендът не е непременно италиански. "Клиентите все още предпочитат еспресото да бъде с добро тяло, плътен и тъмен каймак, да бъде силно и горчиво. А това означава, че блендовете с арабика и робуста продължават да са предпочитаният избор. Това, което нас ни радва, е, че налаганите от нас кафета с доминиращо съдържание на арабика намират все повече и повече привърженици при избора на работно кафе в заведенията", отбелязва Георги Бундев, мениджър "Топли напитки" в SofStok, вносител на Lavazza. Всъщност точно това е най-популярната марка в заведенията. Ако вкъщи 60% от потребителите пият Nova Brasilia, 80% от изпитото в заведенията кафе е с бранд Lavazza.

Много захар и по-малко джезвета

Докато начинът за приготвяне на кафе се е променил драстично през последните няколко години. Преди 10 години около 70% от кафето се е варяло в джезве, сега делът му е около 28%. За сметка на това най-голям дял – 44-45%, заемат домашните еспресо машини. На заден план остават и т.нар. кубински кафеварки – те участват в приготвянето на около 17% от кафето у дома.

И докато "класиците" сред баристите и специалистите по кафето смятат, че истинското кафе се пие чисто, вкусът на българина е доста встрани от разбирането им и така губят част от усещането. 75% от българите пият кафето със захар, подсладител и дори мед, 67% слагат захар в капучиното, но според проучването на SEERC 14% от потребителите добавят още захар в готовите кафе-миксове 3в1, които съдържат захар, а 17% - в разтворимото капучино.

Ударът върху кафенетата

"Нереално е да говорим, че тютюнопушенето не оказа сериозно влияние върху бранша. Дори напротив, доказателство за това е спадът с 20% до 30% в дневния оборот на заведенията през зимния сезон. Искам също да отбележа, че този спад се дължи не само на забраната, но и на комплекс от социално-икономически фактори", коментира Георги Бундев. Той допълва, че забраната на тютюнопушенето донякъде променя навиците на българите по отношение на консумацията на еспресо – увеличил се е броят на любителите на нормалното късо еспресо, което се консумира по-бързо в заведенията за сметка на "дългото кафе".

"Според мен кризата се отразява не толкова в количеството на консумация, колкото в качеството на кафето, което се пие. Качеството пада, за да се търси по-ниска цена. Консумацията няма как да се понижи силно, тъй като хората, които пият кафе няма да спрат, а просто ще прибегнат към по-евтини блендове", смята Юри Пенев.

Напоследък според Стойко Петков е доста разпространена една твърде порочна практика - доставчикът на кафе да дава пари в брой на заведение, за да подпише договор за доставка. "Това води до последствия като усещане на доставчика за несменяемост и липса на фокус в качеството, изчерпан финансов ресурс, който е можело да бъде насочен в обучение на персонала за приготвяне на кафе, в качествено кафе-оборудване и необходимата за него грижа (профилактики) и до състояние на безизходица на собствениците на заведения по отношение замяна на доставчика и кафе-продукта до изтичане срока на договора", отбелязва Петков.

Българските шампиони

Пазарът в България, макар и доминиран от чуждестранните концерни - Kraft, Nestle, Lavazza, има и български фирми, които успешно се конкурират с големите компании и успяват.

Такава е "Бианчи кафе", която започва да работи през 2004 г. в София. Собствениците рискуват, създават своя кафеена фабрика в България, собствена марка и започват да внасят кафе от 17 страни за своите блендове. Освен това основават и собствени магазини за кафе от типа coffee shop. Едно наистина скъпо упражнение, тъй като големите чуждестранни производители постигат икономия от мащаба при покупката на големи количества кафе за своите пазари.

Въпреки това обаче "Бианчи" успява – създава своите марки, които са в средния и високия ценови сегмент и атакува първо хорека канала с продуктите си и с много добри условия за машини, покупка на количество кафе, обзавеждане на заведенията. "Ние предоставяме много добри условия за покупка на кафе, машини и сервиз и необходимите рекламни материали и индивидуални решения към заведенията. Клиентите много харесват вкуса на марката", коментира Алекси Панайотов, бранд мениджър на "Бианчи кафе". Така само за няколко години за марката започнали да работят 80 души и тя вече има центрове и представители във всички големи и по-малки градове.

Следващият фокус на "Бианчи" от 2010 г. бил да се заложи на т.нар. модерна търговия и кафето им да присъства в големите търговски вериги. Марката вече е наложена в Kaufland, Carefour, "Фантастико", "Пикадили", "Хит", "Т-маркет", "Промаркет", "Европа", СБА, "Коме".

"Смятам, че присъствието в хипермаркетите е изключително важно за всяка българска марка. Специално при нас тази стратегия допринася за непрекъснат ръст през последните години – през първите два месеца на тази година продажбите на кафе само във веригите са се увеличи с 47.11% през януари и с 48.06% през февруари", коментира Алекси Панайотов. Той допълва, че освен брандовете Bianchi компанията е приела да пече и смесва блендове за собствените марки на търговските вериги по тяхна поръчка, а освен това вече активно изнася своята продукция и в региона.
"Енко вендинг" е друга успешна голяма българска фирма. Компанията тръгва като един от първите най-големи вносители на вендинг автомати през 2001 г. Тогава автоматите за кафе били нещо съвсем ново и една много голяма стъпка за пазара, на който по това време бяха разпространени практики като кафе "втора цедка", по-малък грамаж в дозата кафе и какви ли не дребни хитрини, случващи се от ръката на бармана, обучена по социалистическо време.

"Тогава вендинг машините бяха революция за пазара – кафето се смила на момента, дозира го машина и няма субективизъм при определянето на количеството, с което се приготвя", спомня си Стойко Петков, управител на "Енко вендинг". Намираме го в шоурума пред професионалните кафе-машини, съсредоточен върху настройките им и върху чаша кафе. "Гледам как ще се промени каймакът и за колко време", обяснява той и запалено се впуска да посочи разликите в работата между машините.

През 2003-2004 г. компанията му създава своя бранд кафе Baristo, който се произвежда по поръчка в Италия в две фабрики за кафе със 110-годишна традиция. Там се селектират едни от най-добрите реколти специално за марката, твърди Петков. Благодарение на националното си покритие фирмата обслужва бензиностанции "Лукойл", "Петрол" и "Ромпетрол". Клиентите харесвали кафето на бензиностанциите обаче не можели да го намерят никъде другаде, докато "Енко вендинг" не решили да направят селекции мляно кафе Baristo и да влязат в ритейл канала, разказва Петков. В момента брандът е в средния и високия ценови сегмент и се конкурират директно с Lavazza на рафтовете на супермаркетите. В допълнение компанията е разработила разтворимо кафе, кафе на капсули и дози и продължава бизнеса си с внос и сервиз на кафе-машини, ексклузивно дистрибутира професионално, офис и вендинг кафе оборудване на Philips Saeco и има собствен бранд кафе специално за вендинг сегмента.

Източник: capital.bg