Защо най-често готвим на 180 градуса

Всички знаем, че печките са метод за високотемпературна обработка. Когато печем нещо във фурна, се получава температурен градиент в храната. С други думи - имаме храна, която е много гореща на повърхността си и все по-малко гореща към центъра си.

При печене температурата от реотаните и стените на печката бавно се разпространява към вътрешността на ястието, а умерената температурата от 180 градуса е подходяща за тази цел, тъй като при нея има баланс между гаранция за пълно изпичане на ястието и застраховка срещу препичане на външността на ястието. 

180 градуса са подходящи за приготвянето на широк спектър от печива и други ястия, въпреки че в много от случаите сходен резултат може да се постигне с по-висока температура за по-кратко време или с по-ниска температура за по-дълго време. 

Ако искате да изпечете много неща наведнъж обаче, тези градуси са оптимални, тъй като те ще ви позволят да приготвите кекс и курабийки; да изпечете месо, кореноплодни зеленчуци, хляб и, въобще - почти всичко, за което се сещате, че има място в една фурна.

Разбира се, тази температура не е подходяща за абсолютно всички видове ястия. Изключение правят случаите, в които искате да направите голямо парче месо като бут или плешка сочно и крехко (в тези случаи някои майстори падат до екстремно ниски температури на печене от 93ºС) или пък онези редки поводи, когато търсите карамелизирана външност и алангле вътрешност (там пък е препоръчително градусите да са над 220ºС).

Някои хлябове също се приготвят на по-високи температури, а пицата е своеобразен рекордьор в това отношение, изисквайки температура, на която много домашни фурни не са способни (280 и повече градуса).

При пърженето, от своя страна, е  съвсем различно, и е пълно съвпадение, че идеалната негова температура съвпада с температурата за печене. За разлика от печенето обаче, дълбокото пържене в мазнина нагрява външността на храната толкова агресивно, че почти веднага изпарява нейната влага. По този начин около продукта се създава малък "маншон" от пара, който пречи на мазнината да проникне навътре. Просто се случва така, че оптималната температура за случването на тези неща е 180ºС.

Колкото повече над тези градуси отивате при дълбокото пържене, толкова повече рискувате храната да прегори отвън, докато остане сурова отвътре, както и да превишите температурата на пушене на мазнината. Второто е непрепоръчително от здравословна гледна точка.