Интересни факти и рецепти за най-обичаните италиански ястия (3 част)

Месо и дивеч

• Пълнена целина

Продукти:

4 стръка селъри (целина)
300 г телешка кайма
150 г смляна мортадела
½ връзка магданоз
50 г настърган пармезан
скилидка нараяан чесън
5 яйца (2 от тях за плънката)
3 с.л. брашно
200 мл. зехтин
сол
черен пипер
настъргано индийско орехче
400 г готово рагу от гъска или патица

Начин на приготвяне:

Избират се по-крехки стъкове селъри. Почистват се и се нарязват на парчета с дължина 7-8 см. Бланшират се в подсолена вода и се оставят да изстинат, покрити с кърпа и затиснати с нещо тежко, за да се отцеди водата.
За плънката се сместват каймата, мортаделата, магданозът, настърганият пармезан,чесънът, две яйца, сол черен пипер и индийското орехче.
Половината от парчетата селъри се напълват със сместа, а останалите се използват за капачета. Сдвоените парчета се овалват в брашно и се потапят в разбити яйца. Леко се изпържват в голямо количество зехтин. В тава се разстила готовото рагу и се загрява. Върху него се разполагат изпържените парчета и се запичат до зачервяване. Ако остане плънка, от нея могат да се направят малки кюфтенца и да се изпекат с ястието.

• Агнешко на фурна

Продукти:

1кг. агнешко месо
100 г пушена панчета
зехтин
чесън
розмарин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Агнешкото се измива и се шпикова с наситнената пушена панчета, чесъна и розмарина. Месото леко се натрива със сол и черен пипер. Слага се в тава с малко зехтин и се залива с половин чаша вода. Пече се в предварително загрята фурна на 180 градуса, като отвреме на време се полива и обръща с отделения сос. Подходяща гарнитура за него са печените картофи.

• Патица със семена от финокио

Продукти:

1 патица (около 1,3кг.)
4-5 с.л. зехтин
100 г пушена панчета
1 скилидка чесън
2 с.л. семена от финокио
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Патицата се почиства добре и се отстраняват вътрешностите и. След като се посоли отвътре се пълни със ситно нарязания бекон. От външната страна се натрива със сол, черен пипер и чесън. Поръсва се със семена от финокио. В обална тенджера се сипват три лъжици зехтин, слага се патицата и се полива с още малко зехтин. Запържва се за около 15 минути на силен огън и се слага за час във фурна на 180 градуса. Патицата се обръща от време на време. Изважда се, нарязва се на парчета, а полученият сос се прецежда. Всичко се връща във тенджерата и се оставя още малко във фурната.Месото се сервира горещо, залято с прецедения сос.

Фенокиото е познато още като фенел, фенхел, резене, див копър. Може да се замени със семена от копър.

• Свинско печено

Продукти:

1,5 кг. свинско контрафиле
няколко скилидки чесън
розмарин
карамфил
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Месото се шпикова с чесъна, розмарина и 2-3 зрънца карамфил. Поръсва се със сол ичерен пипер. Пече се на футна няколко часа, като се обръща често и се залива с отделения сос. Този сос може да се използва и при приготване на гаритурата – прчени картофи задушени със спанак.
Печеното свинско, обикновенно се консумира топло. Чудесно е и студено, поднесено на тънки резени.

• Пиле с грах и ориз

Продукти:

1 малко пиле
1 чаша сухо бяло вино
1 глава лук
450 г ориз
1 л бульон
400 г грах
30 г масло
олио
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Пилето се измива и нарязва на парчета. Слага в дълбок тиган, гудето се запържва нарязаният лук и се поръсва със сол и черен пипер. Налива се виното и се намалява огънят. Пилето се задушава около 40-50 минути.
Междувремено оризът се сварява в бульона до полуготовост. Добавят се грахът и маслото, а след малко и месото. Ястието се оставя за още няколко минути на огъня.
Срвира се горещо.

• Свински пържоли с листа от ряпа

Продукти:

4-5 връзки листа от ряпа
4 с.л. зехтин
4 скилидки чесън
4 свински пържоли с дебелина 1,5см.
1 чаша червено вино
сол
черен пипер на зърна

Начин на приготвяне:

Измитите листа от ряпа се сваряват в подсолена вода за десетина минути. Оцеждат се, подсушават се върху кърпа и се нарязват на дребно. В голям тиган се загрява зехтинът и пържолите се запържват с наситнения чесън, като се внимава той да не загори. Виното се налива, съдът се похлупва и се оставя на бавен огън петнайсетина минути. Месото се изважда и в соса се слагат листата от ряпа, мако пипер и се разбъркват добре. Пържолите се връщат в тигана и ястието оставя на огъня за още 5 минути.

• Фиорентина

Продукти:

1 телешки котлет от 800 г дебел, 3 см.
зехтин
едра сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Скарата на дървени въглища ( могат да се сложат съчки хеойна и ароматни треви) загрява се и се поръсва с шепа едра сол. Котлетът се пече по 5-6 минути от всяка страна . По челание след изпичане се подправя с черен пипер и зехтин.

Bistecca alla Fiorentina, класическото флорентинско ястие, най-често се обяснява с ....английско влияние. Аристократите, които отсядали за по-дълго в Тоскана, изисквали своя любим стек.

• Скотиля

Продукти:

1 глава лук
2 скилидки чесън
шепа магданоз
босилек
5 с.л. зехтин
1 люта чушка
1 кг. месо смес (телешко, пилешко, свинско, пуешко)
1 чаша бяло или червено вино
500 г пасирани домати
250 мл. бульон от месо
6 филийки хляб
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Лукът, чесънът, магданозът и босилекът се нарязват на ситно. Изсипват се заедно с лютата чушка в керамичен съд згрят със зехтин. След няколко минути към тях се добавят всички видове месо, нарязано на парчета, и се запържват с често разбъркване. Налива се виното, когато то се изпари, се слагат доматите, посолени и поръсени с черен пипер. След сгъстяването на соса се налива бульонът. Ястието се оставя на огъня до готовност на месото.
Поднасе се с препечени филийки хляб натрити с чесън.

• Яхния в тиган по питилиански

Продукти:

800 г телешко месо
½ чаша червено вино
1 морков
1 глава лук
розмарин
карамфил
5 с.л. зехтин
500 г белени домати
600 г пресни картофи
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Месото се нарязва на кубчета колкото орех и се държи в марината от червеното вино, моркова лука, розмарина и карамгила 12 часа. После се оцежда, а маринатата се запазва.
В дълбок тиган се загрява зехтин и се слага месото. Със запържването му се сипва по малко от маринатата, а огънят се усилва. Похлупва се с капак и се намалява температурата. Месото се задушава до изпаряване на течността. Пасираните домати се слагат да поврят. След сгъстяването на соса се налива вода, тка че да покрие месото. Поръсва се със сол и черен пипер. Яститето се оставя да покъкри поне два часа. От време на време се разбърква и ако е необходимо се добавя топла вода. Около половин час преди края на приготовлението се слагат пресните картофи зада се задушат.
Ястието се сервира веднага.

• Пълнен лук

Продукти:

4 големи глави лук
40 г сушени гъби
300 г кайма от телешко и свинско месо
яйчен белтък
масло
зеленчуков бульон
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Обеленият лук се сварява леко в подсолена вода за петнайсетина минути. После се потапя в ледена вода и се подсушава. Сушените гъби омекват топла вода. След като се посушат се нарязват на малки парченца.
Всяка глава лук се надълбава с остър нож. Нарязаната на ситно сърцевина се смесва с каймата, гъбите и белтъка. Омесва се добре и се подправя със сол и черен пипер. Издълбаните глави лук се напълват със сместа, слагат се с намазана с масло тавичка на загрят котлон и се наливат с няколко лъжици бульон. Съдът се похлупва. Когато бульонът кипне, тавичката се прехвърля в загрята на 180 градуса фурна. Пече се двайсетина минути, като от бреме на време лукът се залива с отделения сос.
Ястието се сервира горещо.

• Заек по етурски

Продукти:

1 заек (около 1 кг)
заешко дробче
80 г пушена панчета
200 г черни маслини без костилките
1 глава лук
1 морков
1 стрък селъри (целина)
салвия
розмарин
1 чаша бяло вино
зеленчуков бульон
зехтин
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Заекът се нарязва на 12 парчета, които се оставят да поизсъхнат. Панчетата се запържва в тиган с повече зехтин заедно с лука, моркова, целината и чесъна. Месото се слага в тигана и като се зачерви се прибавят малко розмарин, салвия, сол и черен пипер. Налива се чаша вино. Тиганът се оставя на бавен огън за около час. Ако е необходимо се налива малко бульон. Когато месото е почти готово се слага едро нарязаното дробче. Парчетата месо се вадят, сосът се пасира и всичко се връща в тигана, за да поври десетина минути с маслините и още малко бульон.
Ястието е особено вкусно, ако се използва див заек. То отлично се съчетава с полента, която се като качамака се прави от царевично брашно, или просто с пресен хляб.

• Варно месо с лук

Продукти:

500 г сварено обезкостено месо
1глава лук
зехтин
1с.л. доматено пюре
сол
черен пипер

Начин на приготвяне:

Едро нарязаният лук се задушава в тиган със зехтин под капак, но от време на време се разбърква. Налива се малко бульон или гореща вода, ако е необходимо. След 15 минути се слагат парчетата месо и се оставя на умеререн огън. След десетина минути се добавя разреденото в чашапопла вода доматено пюре с малко сол и черен пипер. Ястието ври още десетина минути под капак, а после без него до сгъстяване на сос.
Сервира се горещо.
Типично за посканския метод на за повторно готвене, това ястие се прави със сварено месо, останало от предния ден. Свободно се смесват различни видове месо.

Риба, Морски дарове

• Малфати с барбун

Продукти:

4 големи пресни барбуна
100 г сос от пресни домати
босилек
скилидка чесън
олио
сол
черен пипер

За малфатите:

200 г брашно тип 00 от твърда пшеница
2 яйца

Начин на приготвяне:

Замесва се тесто от брашното и яйцата, разточва се на тънка кора(3 мм)и се нарязва на малфати, т.е. на произволни форми.
Отделят се филетата на изчистената риба и се запържват с чесъна и босилека. Поливат се с готовия доматен сос. Ястието се оставя на огъня за около 5 минути. Поръсва се със сол и черен пипер.
Малфатите се сваряват в подсолена вода и се оцечдат. Слагат се в тигана с рибата за да помат от соса.
Ястието се поднася с босилек и зехтин.
Malfatti буквално означава, „зле направени”. Така са наричали изостаналите безформени парчета от корите за лазаня или друг вид паста.