сирене

У нас най-разпространеното сирене е бяло саламурено сирене. 

По принцип сирената се правят по следната технологическа схема – подсирване, отцеждане и пресоване на сиренината, нарязване и солене, зреене. 

Подсирването става след пастьоризация на млякото, охлаждане до 28°, добавяне на сирищна мая и калциев двухлорид (1,5 г на 10 л мляко). 

Получената сиренина се раздробява, отцежда се излишната суроватка, пресова се, реже се на калъпи, осолява се със солов разтвор, подрежда се и се оставя да зрее в букови бурета или в тенекии. 

Зреенето става при 15° и трае 45 дни. При зреенето сиренето се уплътнява от получената млечна киселина, която е и неговият консервант.

Сиренетопритежава висока калоричност и физиологична пълноценност, които се обуславят от високо съдържание на белтъчни вещества и мазнини, от наличието на добре усвоими от човешкия организъм пептиди, свободни аминокиселини, витамини и микроелементи.

Как се появява сиренето?

Сиренето е храна с древен произход. Липсват сигурни сведения за това къде е произлязло, но се предполага, че това е станало едновременно в района на Европа, Централна Азия и Близкия изток.

Смята се, че сиренето се произвежда от около 8000 г. пр.н.е. Това е периодът на одомашняване на първите тревопасни животни. 

Вероятно първото сирене е създадено случайно от номадски племена в Централна Азия. Традиционно млякото в тези области се е съхранявало в напълнени кожи от одрани животни.

Най-ранните археологически доказателства за производството на сирене са от откритите останки в египетска гробница датирани от около 2000 г. пр.н.е.

Предполага се, че първите видове сирена са били доста кисели и солени, подобни по структура на пресечена извара или на саламурени сирена произвеждани днес на Балканския полуостров. 

Сиренето произведено в Европа, където климатът е по-хладен от този в Близкия изток, изисква по-малко сол за консервиране.

Видове сирена

Според вида на млякото – овче, краве биволско, козе.

Според маслеността в сухото вещество - пълномаслено - 46 - 50% и полумаслено - 25 - 45% Обезмаслено - 10 - 20%.

Според степента на пресуване на сиренината - твърди сирена и полутвърди сирена.

Пастьоризирани (топени) сирена — всички съставки се загряват до 90 - 95°C за 5 - 10 минути.

Чедеризирани сирена — сиренината се подгрява до 38 - 40°C. След отделянето на суроватката се подлага на млечнокисела ферментация.

Сирена с плесени — в процеса на зреене се добавя култура от плесени.

Саламурени сирена — зреенето и съхранението се осъществява в саламура.

Ползи от сиренето

Зрялото саламурено сирене съдържа калций, фосфор, минерални соли и витамини А и от групата.

Този високо хранителен продукт трябва да присъства в хранителния режим на децата, бременните, кърмещите майки, както и на всички хора, подложени на голямо и редовно физическо натоварване.

Сиренето е богато на важни аминокиселини, както и на много витамини и минерални вещества като фосфор, калций, цинк и др.

Всички вещества, влизащи в състава на сиренето се усвояват абсолютно и напълно от организма.

Съдържанието на протеини в сиренето дори е повече, отколкото в месото или в рибата. Ето защо за хора, които изразходват много енергия, то е особено полезно, именно със способността му да компенсира пълноценно изразходваните калории.

Сиренето притежава всички свойства на млякото в концентриран вид.

Оказва благотворно въздействие върху състоянието на кожата и очите.

Козето сирене е ценено и в диетичното хранене, защото има с 40% по-малко калории от кравето сирене - съдържа само 90 ккал в 100 г. 

Спомага за по-бързото лечение на белодробни заболявания, укрепва имунната и нервната система, лекува чувствителен стомах, помага при артрит, ревматизъм, диабет, сърдечни и бъбречни проблеми. 

Някои учени го наричат "естествен антибиотик", защото предпазва от редица заболявания. Голямото му предимство е, че се смила в стомаха за 20 минути, докато за кравето се изисква шест пъти повече време.

Интересен факт е, че магарешко сирене в Сърбия е най-скъпото сирене в света.

Предлагаме ви рецепта за Домашно сирене

Необходими продукти:

6 мл мая за сирене (1 капка / 1 мл)

3 литра прясно мляко краве, козе, овче - по избор

Начин на приготвяне:

Поставяме прясното мляко в дълбока емайлирана тенджера и го затопляме леко на котлона, като го разбъркваме от време на време, за да се получи навсякъде еднаква температура (като за квасене). 

Отдръпваме съда от огъня и капваме няколко капки мая за сирене. Изчакваме млякото да се съсири хубаво – около 1 час, не повече. 

След това с разбъркваме хубаво с лъжица и оставяме отново да почине. Суроватката остава
отгоре, а гъстата смес пада на дъното. Изчакваме около половин час. 

След това прецеждаме, като обръщаме съда на ляво и на дясно няколко пъти. Трябва да притискаме сиренето хубаво с едната ръка, за да излезе суроватката.

След като се поизцеди, започваме да изстискваме с ръце, като го оформяме като снежна топка.

Притискаме го леко и го слагаме в подходяща порцеланова купичка. 

Притискаме го отново, обръщаме и пак притискаме, за да се оформи хубава питка. 

Посоляваме на вкус и го слагаме в хладилник. 

На другия ден обръщаме питката (сиренето) и посоляваме отново.