желатин

Желатинът е белтъчно вещество от животински произход, разтворът на което при охлаждане преминава в пихтиесто състояние, употребявано в техниката, кулинарията, медицината. Продава се на листове и на гранули като грис. Въпреки че желатинът в сухо тегло на 98-99% е протеин, той има по-ниска хранителна стойност от много други източници на протеин. 

Желатинът има особено високо съдържание на заменимите аминокиселини глицин и пролин  (т.е., онези, които човешкият организъм може сам да произвежда), докато в него липсват незаменими аминокиселини (т.е., онези, които човешкият организъм не може сам да произвежда). Той не съдържа триптофан, ниско е съдържанието на изолевцин, треонин и метионин. Приблизителният аминокиселинен състав на желатина включва: глицин 21%, пролин 12%, хидроксипролин 12%, глутаминова киселина 10%, аланин 9%, аргинин 8%, аспартамова киселина 6%, лизин 4%, серин 4%, левцин 3%, варин 2%, фенилаланин 2%, треонин 2%, изолевцин 1%, хидроксилизин 1%, метионин и хистидин <1% и тирозин <0.5%. Стойностите варират, особено онези с по-малко съдържание, в зависимост от източника на суровината и технологията на производство. Желатинът е една от малкото храни, които причиняват обща загуба на протеин, ако се превърнат в изключителна съставка на хранителния режим.